cuisine japonaise

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Vous pourrez trouver les produits suivants dans les supérettes et épiceries
asiatiques. Lorsqu'ils sont trouvables en supermarchés ou ailleurs, cela est
précisé.

Arrow-root ou Kuzu : fécule brute extraite des rhizomes ou des bulbes de certaines
plantes tropicales. Le véritable arrow-root vient de la Maranta arundinacea , une plante des forêts humides et chaudes d'Amérique Centrale et du Sud. Le
mot vient de l'anglais et signifie "racine à flèche" (il parait que les Indiens Arawaks
utilisaient les rhizomes pour extraire le poison des blessures faites par des flèches
empoisonnées). C'est un ingrédient essentiel de nombreux peuples anciens, qui l'utilisaient
pour ses vertus curatives. L'arrow-root est donc tout simplement une sorte de fécule,
comme le tapioca (fécule de manioc) ou encore la fécule de pommes
de terre. On l'utilise pour faire épaissir les sauces et les crèmes. En
magasins bio.

Bonito flakes : flocons de bonite séchés.

Chûka aji : mélange d'épices chinoises. Contient du sel, de l'extrait de
viande de porc et de légumes, de la dextrine, de la graisse de porc et de
poulet, de la sauce d'huîtres, de la gélatine, et autres exhausteurs de goût...
Si vous n'en trouvez pas, vous pourrez donc essayer de le remplacer par du
bouillon de légumes, par exemple dans l'eau de cuisson du riz, en
complétant ensuite par des épices pour relever le goût.

Cream-cheese : fromage frais très crémeux, à mi-chemin entre la ricotta et le
mascarpone. Difficile à trouver en France, on peut le remplacer par du Nature à tartiner
Lidl !

Dashi : bouillon en poudre à base d'algues.

Enoki : champignon japonais.

Farine à mochi : mochi ko. Farine de riz gluant pour faire les mochi et les dango.

Farine okonomiyaki : contient de la farine de blé, du sucre, de la
poudre de crevettes, de bonite et autres fruits de mer divers et variés
(ingrédients du dashi, le bouillon de base des soupes japonaises), de la
dextrine, des flocons de pomme de terre, et de la levure (pour les
principaux ingrédients). Il doit être possible de la faire soi-même avec de
la farine, du dashi, de la levure et des flocons de pomme de terre.

Feuilles de shiso : plante au goût très frais. Chez les primeurs
spécialisés.

Feuilles de riz : feuilles à base de farine de riz pour les rouleaux de printemps (ne cuit
pas). Dans les supermarchés.

Feuilles pour gyoza : petites feuilles rondes à base de farine de riz. Ne
pas confondre avec les feuilles pour dim sum.

Haricots azuki : petits haricots rouges un peu sucrés. En magasins
bio.

Kabocha : potimarron japonais.

Kinako : poudre de soja. A ne pas confondre avec la farine de soja.

Lait de soja : choisir un lait non sucré. En magasins bio et
supermarchés.

Matcha : thé vert destiné à la cérémonie du thé. Plutôt cher, il se vend par pots de 30 à
50 grammes, et se conserve au réfrigérateur. Prix : environ 10 euros les 30 grammes.
Dans les magasins de thé.

Mirin : saké doux utilisé en cuisine.

Natte à sushi : natte en bambou permettant de rouler les maki sushi. Chez Casa,
Habitat...

Negi, nira : légume à mi-chemin entre l'oignon nouveau et la ciboulette.
Sorte de ciboule. Chez les primeurs spécialisés.

Neri goma : sésame à tartiner, en pâte. On le trouve dans les magasins bio sous le nom
de Tahin.

Nori : algue noire séchée. En grands carrés pour les maki sushi, en petits rectangles pour
les o-nigiri, ou bien en paillettes. En magasins bio.

Nouilles yaki soba : petites nouilles aux oeufs vendues fraîches.

Panko : chapelure très grossière, vous pouvez éventuellement la
remplacer par de la chapelure normale, la moins fine possible. En
supermarchés.

Poches de tofu frit : tofu frit coupé sous forme de poches.

Purée de sésame noir : pâte à base de sésame noir pur ou bien avec du miel.

Riz japonais : riz à grains courts, un peu collant. On peut le remplacer par du riz rond blanc basique. En supermarchés.

Riz mochi : riz rond collant.

Roux de curry japonais : bloc d'épices aux légumes pour confectionner le
curry japonais. Attention au degré de « hottitude » : doux, moyen, fort !

Saké : alcool de riz japonais.

Sauce tonkatsu : sauce à base d'eau, sucre, vinaigre, fructose, pomme,
ketchup, protéine de soja, maïzena, prune, carotte, épices, colorant caramel,
ail et gingembre. Bon courage, donc, si vous voulez la faire tout seul ! ;) Je
vous conseille de vous la procurer dans une épicerie japonaise.

Sauce yaki soba et sauce okonomiyaki : mélange, en quantités égales,
de sauce Worcester, de sauce d'huîtres, de sauce de soja et de ketchup.

Sésame blond : en graines. En magasins bio et supermarchés.

Sésame noir : en graines. Dans les épiceries fines.

Sésame moulu : on peut le confectionner au mortier avec des graines de sésame blond.

Shiitake : champignon japonais. On peut le trouver séché.

Shôyu : sauce de soja japonaise. En magasins bio et supermarchés.

Tempeh : produit dérivé du soja, vendu en blocs au rayon frais ou en conserve dans les
magasins bio.

Thon rouge : à acheter frais, ne pas confondre avec le thon blanc en boîte. En
poissonnerie.

Tofu soyeux : tofu “soft' à la consistance crémeuse. En magasins bio.

Unagi : anguille cuite et apprêtée dans une sauce sucrée salée.

Vinaigre à sushi : vinaigre de riz. En magasins bio.

Wasabi : racine au goût très prononcé, comme le raifort, et à la couleur verte. En poudre
ou en tube.

O-nigiri

Pour 6 à 8 pièces
-2 verres de riz rond cru
-2 verres 1/2 d'eau
-2 cuillerées à soupe de graines de sésame blond
-1 petite tranche de saumon frais, grillée et émiettée
-6 à 8 petits rectangles d'algue nori (facultatif)
-de l'eau et du sel

Faire cuire le riz dans l'eau jusqu'à complète absorption de l'eau. Une fois le riz cuit,
incorporer délicatement le saumon émietté et le sésame, et bien mélanger. Laisser tiédir un
peu le riz, mais pas refroidir (on ne fait pas d'onigiri avec du riz froid !), juste histoire de ne
pas trop se brûler !

Mouiller les deux mains et verser un peu de sel dans la paume, puis frotter les mains.
Attraper une bonne poignée de riz et modeler pour lui donner la forme souhaitée
(triangulaire, arrondie...). Décorer avec une petite algue nori (facultatif). Procéder de
même avec le reste du riz (ne pas oublier de remouiller et de resaler les mains
régulièrement !).

On peut varier à volonté la garniture du riz, mettre du thon, des légumes, des
champignons, des algues... L'essentiel étant qu'il n'y en ait pas trop pour que la boulette
de riz tienne bien. On peut aussi faire une boulette de riz nature que l'on fourre à l'intérieur
avec ce que l'on veut : saumon, thon-mayonnaise, poulet... Le plus japonais reste
néanmoins l'onigiri à l'umeboshi, cette prune vinaigrée qui trône avec fierté sur tous les
bento japonais.

Inarizushi

Pour le riz
-2 verres de riz rond cru
-1 verre 1/2 de vinaigre à sushi
-2 cuillerées à café de sucre
-1 cuillerée à café de sel
-2 cuillerées à soupe de graines de sésame blond

Pour le tofu
-10 poches de tofu, "agedofu", fraîches ou longue conservation
-1 petit verre de bouillon "dashi"
-1 cuillerée à soupe de sucre
-2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
-3 cuillerées à soupe de shôyu

Faire cuire le riz. Idéalement, dans un cuiseur à riz, mais sinon à la casserole, avec 2 verres d'eau et demi, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Pendant que le riz cuit, verser le vinaigre, le sel et le sucre dans une casserole et mettre à feu doux pour dissoudre le sucre.

Réserver et laisser refroidir. Une fois le riz cuit, verser dessus le vinaigre sucré et les
graines de sésame, puis mélanger très délicatement pour ne pas faire de la bouillie de riz !
Il doit prendre un aspect brillant.

Pendant la cuisson du riz, préparer les poches de tofu. Tout d'abord, il faut les rincer sous
l'eau très chaude (ou les passer rapidement dans une casserole d'eau bouillante) puis les
presser en faisant attention à ne pas les déchirer. Porter à ébullition le mélange dashi /
sucre / shôyu / vinaigre, puis plonger dedans les poches de tofu et laisser cuire 1/4 d'heure
sur feu doux avec un couvercle. Sortir les poches de tofu et les déposer sur un papier
absorbant. Les couper en deux, soit dans la diagonale (sushi en triangle), soit dans la
largeur (sushi en rectangle). La poche coupée s'ouvre toute seule et elle est prête à être
farcie de riz. Attendre que le riz ait tiédi un peu pour en remplir délicatement les poches de
tofu. Mettre au frais jusqu'au moment de déguster, avec un peu de shôyu.

Maki sushi basique

Pour 32 pièces
-2 verres de riz cru
-2 verres 1/2 d'eau
-1 verre 1/4 de vinaigre de riz
-1 petite cuillerée à soupe de sucre
-1 cuillerée à café de sel
-Quelques feuilles de laitue
-1 boîte de thon
-Un peu de mayonnaise ou de sauce salade
-4 grandes feuilles d'algue nori

Faire cuire le riz dans l'eau jusqu'à qu'elle soit totalement absorbée. Pendant ce temps,
mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans une poêle et chauffer à feu doux jusqu'à ce
que le sucre soit dissous. Laver les feuilles de laitue. Mélanger le thon avec un peu de
mayonnaise ou de sauce salade (j'ai mis de la sauce salade au sésame).
Lorsque le riz est cuit, verser dessus le mélange au vinaigre, mélanger très délicatement et laisser tiédir le riz.

Déposer une feuille d'aluminium ou une natte à sushi sur la table et poser dessus une
feuille de nori (côté lisse en-dessous).

Etaler 1/4 du riz sur le nori en laissant bien de la place sur les côtés et surtout en haut
(environ 2 cm en haut et 1 sur les autres côtés). Déposer une feuille de laitue (elle couvre environ la moitié du riz), puis ajouter le quart de la salade de thon aucoeur de la laitue. A l'aide de la feuille d'aluminium, enrouler l'algue sur elle-même en appuyant bien. Procéder de la même façon avec les 3 autres rouleaux.

Découper les rouleaux en tranches avec un couteau mouillé (c'est le petit secret !), et
disposer sur une jolie assiette. Les maki se dégustent avec un peu de sauce de soja, et
peuvent s'accompagner d'une belle salade verte pour un repas complet.

Maki sushi fromage et riz comple complet

Pour 2 personnes
-1 verre 1/4 de riz complet
-Vinaigre de cidre
-Sel
-125g de cottage-cheese
-Quelques feuilles de basilic
-Poivre
-Salade de chou râpé ou feuilles de laitue
-2 feuilles de nori

Faire cuire le riz complet (il doit être limite un peu trop cuit). Après cuisson, ajouter une ou deux cuillerées à soupe de vinaigre de pomme, saler et mélanger Laisser tiédir.
Préparer la garniture en écrasant le cottage-cheese avec des feuilles de basilic finement
ciselées et un peu de sel aux herbes et du poivre.

Procéder comme pour les maki sushi (voir article avant) en étalant la moitié du riz sur une feuille de nori, puis par dessus un peu de salade de chou (ou une feuille de laitue) et la moitié du cottage-cheese, puis rouler. Placer au réfrigérateur quelques minutes avant de découper, ça aidera à la bonne tenue du sushi.